室町時代末期に考案されたものの、より利便性を求める時代の流れのなかで、忘れ去られてしまった調味料。
それが、「煎り酒」です。
万能調味料として室町の人々に重宝された「煎り酒」は、その名の通り「酒」を用いてつくられる調味料。
日本酒を煮詰めて梅干しや昆布、かつお節などを合わせて作られます。
出汁の風味、梅の酸味が合わさった上品な旨味を持つ「煎り酒」。
「煎り酒」自体に旨味があることで、塩分を抑えて素材の持ち味を引き出すことができます。
ところが、この「塩分が少ない」という点が保存性の面でネックとなり、
江戸時代には塩分が高く長期保存に向く醤油にとって代わられることとなりました。
この「煎り酒」を、京都 伏見の老舗酒蔵、「山本本家」と
素材にこだわり抜く名店として名高い「そ/s/kawahigashi」が現代に蘇らせました。
酒どころ京都・伏見で1677年から蔵を構える老舗「山本本家」。
日本酒を知り尽くした老舗酒蔵が、「煎り酒」を復活させるにあたり取り出してきたのが「純米大吟醸」。
「伝統を守るためには、昔と同じことを忠実に繰り返すだけではなく、常に新たな挑戦を加えていくという気構えが肝要」だという信念が、「煎り酒」を進化させました。
室町時代には存在しなかったであろう純米大吟醸で造られた「煎り酒」は、米の旨味、利尻昆布を使った出汁の風味、梅の酸味が混然としながらも澄んだ味わい。
このまま飲み干したくなるような、上等な出汁のようです。
料理人 中東篤志が店主を務める「そ/s/kawahigashi」の看板料理はなんと、「塩むすび」。
これ以上ないほどシンプルな一品を看板として出せるのは、素材への絶対的な自信があってこそ。
生産者に直接会い、米ならば田圃まで指定して仕入れるほどのこだわりようです。
中東篤志の料理は、「素材の持ち味を引き出し、伝えること」がモットー。
細心の注意をもって素材を持つ美味しさを最大限に引き出します。
繊細な風味で素材の持ち味を引き出す「煎り酒」は、
そんな中東篤志のこだわりにもこたえられる調味料です。
山本本家の「煎り酒」、原料は純米大吟醸に、砂糖、梅酢、米酢、食塩、かつおぶし、利尻昆布、梅肉。
純米大吟醸の旨味の中に、出汁の旨味と梅の酸味が溶け込んだまろやかな味わいです。
山本本家の「煎り酒」、原料は純米大吟醸に、砂糖、梅酢、米酢、食塩、かつおぶし、利尻昆布、梅肉。
純米大吟醸の旨味の中に、出汁の旨味と梅の酸味が溶け込んだまろやかな味わいです。
★★★★ 4
この「煎り酒」を購入してから、とにかく何にでも使っています。
上品に味が決まるし、風味がまろやかで深いから、自分が料理上手になったと錯覚してしまいそうです。
★★★★ 4
珍しい調味料があるから、と勧められて豆腐にかけて食べてみたところ、豆腐の甘さを見事に引き出してくれて驚いた。
上等な出汁のような旨味があり、塩気が控えめなのも塩分が気になる自分には嬉しい。
★★★★★ 5
うちは子供がグルテンアレルギーなので、小麦粉が入っていない、というところに惹かれて購入。
調味料って、意外と小麦粉を使っているもの多くて…。
「煎り酒」は、化学調味料も保存料も何も入っていないのが素晴らしい上に、原材料が「鰹節、昆布、梅酢...等」見るからに美味しそうだと思って購入しましたが、期待以上でした。
まろやかであっさりしたカドのない味わいにはまって、うどんのお出汁にしたり、刺身醤油代わりにしたり、大活躍しています。
★★★★ 4
母に送ってもらって初めて「煎り酒」を知りました。
めちゃくちゃ便利ですね！
味付けを考えなくても、これ1本あれば済んじゃいます。
「京都の料亭の味ってこんな感じなのかなぁ」と思わせる上品さで、簡単な料理がレベルアップします。
★★★★★ 5
毎日料理していると、自分の味付けのクセというか味付けがマンネリになり、飽きてしまうのですが、「煎り酒」は良かったです。
ほんのり酸味があって、後味があっさりしているのに、出汁のコクと旨味があって。
自分では考えつかない味わいでした。
このまま飲みたくなるくらい好きな味で、最近は「煎り酒」で出汁茶漬けをするのにはまっています。
★★★★★ 5
「煎り酒」、食材の良さを引き出してくれます。
これで鶏のササミを蒸したりすると、柔らかく旨みたっぷりに仕上がります。
さすが「大吟醸」が入ってるだけあって、良い仕事するな、などと思いながら気に入って使っています。
淡白な味の食材のおいしさがすごく引き立つ調味料です。
